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トマトと香味野菜のマリネ

酸味と甘みの絶妙なバランス感と、トマトの豊かな風味が特徴のシンカの大玉トマト。赤ワインビネガーの芳醇な酸味・旨みと、香味野菜が加わって、夏の疲れを癒してくれる目にも鮮やかなマリネになりました。

レシピ考案井上豪希Goki Inoue

暮らしの感度を高めるクリエイティブプロダクションTETOTETO Inc.にて、食のクリエイティブディレクターとして活動。レシピや商品開発、店舗開発、ブランディングなど活躍は多岐にわたる。料理人でありながら、料理以外のスキルを掛け合わせて、独自の路線を走る新しい料理人。ドラゴンシェフ2021 ファイナリスト（全国5位）

公式サイト: http://tetoteto.co
Instagram: @atom5050

トマトと香味野菜のマリネ

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シンカの大玉トマトは「桃太郎ファイト」という品種で（※）、ピンク系のトマトです。ピンク系のトマトは皮が薄く身質が柔らかなものが多く、サラダで食べるのがおすすめ。参考までに、赤系のトマトは旨み成分であるグルタミン酸を多く含んでいるので、加熱調理に向いています。最近では甘いトマトが好まれますが、シンカのトマトは甘さだけが際立つわけではなく、酸味と甘みのバランスが非常に良く、実際の糖度よりも甘く感じます。そして、トマトらしい香りがなんとも心地よいのが特徴です。そんなトマトの味わいを楽しむのであれば、そのままかぶりつくのが一番ですが、それでは僕の出番がなくなってしまうので、少し手を加えてトマトの魅力を引き出すレシピを考えてみました。トマトの甘みを引き出すために酸味を加え、相性の良い香味野菜を纏わせ、夏らしいひと皿に仕上げました。

※品種は時期などにより変更になります。

材料
2人分

・トマト　2個
・新玉ねぎ　1/4個
・三つ葉　1束
・ケイパー　10粒

＜マリネ液＞
・A:赤ワインビネガー　大さじ1
・A:トマトの種の部分　大さじ1　
・A:オリーブオイル　大さじ2
・A:塩　小さじ2
・黒胡椒　少々

作り方１下準備

01新玉ねぎは、細かいみじん切りにして、流水にさらし水気を切っておく。

Point

玉ねぎの辛味成分である硫化アリルは水溶性なので、水にさらすと抜くことができますが、同時に栄養素も流れてしまいます。新玉ねぎはそもそも硫化アリルの総量が少なく瑞々しいので、水にさらさずに使ってもいいのですが、今回はトマトの香りを生かすために少しだけ水にさらします。

02三つ葉は、茎の部分を1cm幅に切り分ける。葉の部分はとっておき、盛り付ける際に飾りとして使う。

03トマトは縦に6等分のくし切りにして、種の部分をスプーンで取り出しておく。

Point

こうしておくと、種が入っていた子室にマリネ液が入り込んでよく絡み、美味しく食べられます。このとき取り除いた種は、マリネ液を作る際に使います。

04ケイパーは、粗みじん切りにする。

05下準備した野菜は、すべて一緒のボウルに入れて、冷蔵庫で食べる直前まで冷やしておく。

作り方２マリネ液

01Aをすべて合わせて、ハンドブレンダーで乳化するまで混ぜる。

Point

トマトの種に含まれるレシチンの効果で乳化しやすくなります。栄養も余すことなく摂れる上に、トマトの香りが加わっておいしく仕上がります。

02黒胡椒を合わせたら、冷蔵庫でよく冷やす。

Point

ハンドブレンダーがない場合は、泡立て器でも代用できます。乳化させなくても成立するので、面倒であればマリネ液を作らずに、合わせるだけでもOK。

作り方3トマトのマリネ

01下準備した野菜（トマト、新玉ねぎ、三つ葉、ケイパー）と、マリネ液を合わせて、ざっくり和え、三つ葉の葉っぱの部分を散らす。

Point

食べる直前に合わせるのがポイントです。時間をおくとトマトから水分が出てきてしまいます。それはそれでおいしいけれど、身質がしっかりして食感もおいしいシンカのトマトなら、直前の調理がベターです。

【おすすめ調味料・調理道具】

■赤ワインビネガー
ASAYA VINEGAR　ぶどう酢(赤)
赤ワインビネガーは、さっぱり感が特徴の白ワインビネガーよりも果実感があります。隠し味に使うとコクと深みが増し、満足感のあるサラダになります。国産のワインビネガーは少ないですが、ASAYAの赤ワインビネガーは、果実味があっておいしいですよ。

■オリーブオイル
セドリック・カサノヴァ　フランチェスコのノッチェラーラ (FRCIN)
美味しいオリーブオイルは料理の味をワンランクアップさせてくれます。
セドリックカサノバのFRCICは、どんな料理にも合うので一本常備しておくと便利です。