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焼きロールキャベツ

寒暖差の激しい北海道で育った、旨みと栄養がたっぷり詰まったシンカのキャベツ。煮込んでも歯切れよく仕上がるからロールキャベツにもぴったり。井上豪希さん流の焼きロールキャベツは、レモンが薫るビストロ料理のような華やかな味わいです。

井上豪希

レシピ考案井上豪希Goki Inoue

暮らしの感度を高めるクリエイティブプロダクションTETOTETO Inc.にて、食のクリエイティブディレクターとして活動。レシピや商品開発、店舗開発、ブランディングなど活躍は多岐にわたる。料理人でありながら、料理以外のスキルを掛け合わせて、独自の路線を走る新しい料理人。ドラゴンシェフ2021 ファイナリスト(全国5位)

公式サイト: http://tetoteto.co
Instagram: @atom5050

焼きロールキャベツ

キャベツと豚肩肉の蒸ししゃぶ
Message from Goki

シンカのキャベツの特徴は2つ。1つは甘みの強さ、もう1つは煮込んでも筋っぽくならないことです。そんな特徴を生かして、今回はロールキャベツを作ってみましょう。煮込む前に表面をこんがり焼きつけるひと手間で、焼きキャベツの風味が出汁に加わり、よりコク深く、おいしく仕上がります。最後にレモンを絞って、酸味で味を引き締めるのもポイントです。

材料
3~4人分

・キャベツ 6枚
・玉ねぎ 100g
・A:合い挽き肉 250g
・A:パン粉 12g
・A:卵 1個
・A:ナツメグ 2振り
・A:ブラックペッパー 0.5g
・A:塩 ひとつまみ
・塩 ひとつまみ(玉ねぎを炒める際に使う)
・サラダ油 大さじ2

<スープ>
・B:コンソメ 1個
・B:水 100cc
・B:トマトジュース 200cc
・B:ローレル 1枚
・レモン:1/8カット

調理時間:45分

作り方

01キャベツを1枚ずつ剥がす。

キャベツを1枚ずつ剥がす。
キャベツを1枚ずつ剥がす。

Point

包丁で芯の近くに切り込みを入れると、葉を外しやすくなります。包丁はペティナイフのような小さめの包丁が使いやすくおすすめ。葉先から外すと葉が割れてしまうので、おしりから外すようにしましょう。
また、今回は最も外側の濃い緑色の葉は、使いません。1枚内側のやや薄い色の外葉から使っていきましょう。最も外側の葉は、とっておいて炒め物に使うのがおすすめです。

02鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら弱火にしてキャベツを入れ、しんなりするまで茹でる。茹で上がったらバットなどに取り出し、粗熱をとる。粗熱がとれたら、芯の部分を薄く削ぐ。

茹で上がったらバットなどに取り出し、粗熱をとる。粗熱がとれたら、芯の部分を薄く削ぐ。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら弱火にしてキャベツを入れ、しんなりするまで茹でる。

Point

茹でた後に、芯が葉と同じくらいの厚みになるよう薄く削いでおくと、包むときに割れにくくなります。

03玉ねぎをみじん切りにし、油をひいて弱火で熱したフライパンに入れる。ひとつまみの塩をふり、色づくまで炒めたら、粗熱をとる。

玉ねぎをみじん切りにし、油をひいて弱火で熱したフライパンに入れる。ひとつまみの塩をふり、色づくまで炒めたら、粗熱をとる。

04ボウルに③の玉ねぎと、Aの材料を全て入れ、全体を粘り気が出るまで手でこね合わせる。

ボウルに③の玉ねぎと、Aの材料を全て入れ
全体を粘り気が出るまで手でこね合わせる。

05②のキャベツの葉に④のタネを丸めてのせ、包む。葉の先端を爪楊枝でとめる。

②のキャベツの葉に④のタネを丸めてのせ、包む。
葉の先端を爪楊枝でとめる。

Point

タネを包むときは、葉の片側を中に折り込み、もう片方は最後に指で押し込むようにすると、煮込んだときにキャベツが外れにくくなります。
また、タネはたくさん入れすぎると包みにくくなるので、気持ち小さめを心がけましょう。

葉の先端を爪楊枝でとめる。

煮崩れを防ぐために葉の先を楊枝で仮止めします。盛り付けるときに楊枝を外すのをお忘れなく

06フライパンに油をひき、⑤を中火で焼き、表面に焼き色をつける。

フライパンに油をひき、⑤を中火で焼き、表面に焼き色をつける。

Point

香ばしく焼き色をつけることで、焼きキャベツのおいしさをロールキャベツにプラスします。

07鍋にBをすべて入れ、⑥を加えたら蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にし、10分程度煮込む。具材に火が通ったら蓋をあけ、中火にしてスープを軽く煮詰める。

鍋にBをすべて入れ、⑥を加えたら蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にし、10分程度煮込む。
具材に火が通ったら蓋をあけ、中火にしてスープを軽く煮詰める。

08火を止める直前に、レモン1/8カット分を絞って、完成。

火を止める直前に、レモン1/8カット分を絞って、完成。
火を止める直前に、レモン1/8カット分を絞って、完成。

Point

いいレモンが手に入ったなら、絞ったあとのレモンを鍋に入れ少し一緒に煮込むと、レモンの苦みがプラスされてより味わい深くなります。盛り付けるときに、葉をとめるのに使った楊枝は取り外しておきましょう。
また、最後にあしらいでオリーブオイルをかけ、お好みでオレガノを加えるとイタリアンな雰囲気に。

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