大豆出汁の利休汁
枝豆用の品種「湯あがり娘」を完熟させてつくったシンカの乾燥大豆。味も香りも濃厚な大豆を、焦げ目がつくまで炒ることでより香ばしく仕上げた、井上豪希さん流・簡単精進料理のレシピをご紹介します。
レシピ考案井上豪希Goki Inoue
暮らしの感度を高めるクリエイティブプロダクションTETOTETO Inc.にて、食のクリエイティブディレクターとして活動。レシピや商品開発、店舗開発、ブランディングなど活躍は多岐にわたる。料理人でありながら、料理以外のスキルを掛け合わせて、独自の路線を走る新しい料理人。ドラゴンシェフ2021 ファイナリスト（全国5位）
公式サイト: http://tetoteto.co
Instagram: @atom5050
大豆出汁の利休汁
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今回は、シンカの大豆の出汁も実も生かした利休汁を作ります。利休汁は、千利休が大好きだったことから、その名がついた精進料理。植物性の素材で構成されているので、内臓への負担が少なく、ほっとする味わいに仕上がります。茶懐石の席などでも振舞われる日本文化の象徴的なお味噌汁で、素材の味を楽しんでみてはいかがでしょうか。
材料
2〜3人分
・大豆 60g
・水 400cc
・なす 1本
・なめこ 1/2パック
・長ネギ 10cm程度
・味噌 30g程度（お好みの濃さで調整）
・サラダ油 大さじ1/2
・みりん 大さじ1/2
・すりごま 大さじ1/2
調理時間：45分
作り方
01大豆を炒る。フライパンに大豆を入れ、軽くゆすりながら中火で熱し、両面に軽く焦げ目がつくまで炒る。
Point
焼き目をつけることで香ばしく仕上がります。
02鍋に①の大豆と水を入れ、蓋をして弱火で20分程度煮る。
03なすを皮付きのまま2cm程度の厚さの輪切りにする。
Point
なすは輪切りにする前に、皮の表面に縦に浅く数ヶ所切り込みを入れてください。このひと手間で、なすが噛み切りやすくなります。
皮付きなすの表面に縦方向に浅い切り込みを入れます。
04表面に油をまぶしてからフライパンに並べ、表面に焦げ目がつくまで弱火でじっくり焼く。
ビニール袋になすと油を入れ、軽くもむようにすると手を汚さずまんべんなく油をまぶすことができます。
05ネギは細かく刻む。
06②に味噌を溶き、④のなす、⑤のネギ、なめこ、すりごま、みりんを入れ、ひと煮立ちさせたら完成。
【おすすめ調味料・調理道具】
■味噌
甲州やまごみそ
山梨県甲府市「五味醤油」さんの甲州みそ。味噌は、地方によって材料や味わいが異なります。「甲州みそ」は米と麦2種類のこうじが入ることが特徴です。この味噌は、昔ながらの木桶で製造することで、そこに住み着いた発酵菌が風味を醸し出しています。また、発酵を止めていないこうじが生きた味噌なので、時間が経つにつれ、味わいが増す天然手作り味噌です。
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