loading
レタスのサラダ バルサミコ酢添え

TOP > RECIPE > レタスのサラダ バルサミコ酢添え

レタスのサラダ バルサミコ酢添え

シンカのレタスならではの、外葉から内葉への食感のグラデーションと、繊細な味わいを楽しむ、井上豪希さん(TETOTETO Inc.)のオリジナルレシピ。レモンの香りとバルサミコの風味が効いた、爽やかなひと皿です。

井上豪希

レシピ考案井上豪希Goki Inoue

暮らしの感度を高めるクリエイティブプロダクションTETOTETO Inc.にて、食のクリエイティブディレクターとして活動。レシピや商品開発、店舗開発、ブランディングなど活躍は多岐にわたる。料理人でありながら、料理以外のスキルを掛け合わせて、独自の路線を走る新しい料理人。ドラゴンシェフ2021 ファイナリスト(全国5位)

公式サイト: http://tetoteto.co
Instagram: @atom5050

レタスのサラダ バルサミコ酢添え

レタス
Message from Goki

シンカのレタスを食べた僕の感想は、「身のつまりが良く、苦味が少なく甘みが強い」ということ。
あえてネガティブから入りますが、一般的にレタスは大きくて軽く、ふわっと巻いたものを選ぶのが良しとされています。これは2つの理由から言われていると思っていて、1つはサラダにする時にきれいにバラしやすいという見た目の観点と、もう1つは身がつまっているものは成長しすぎていて、苦味が目立つようになるという味の観点です。
だから今回身のつまったレタスが届いたとき、正直、あまりいい食材ではないかも…と反射的に思ってしまいました。でも、食べてみるとその直感はいい意味で裏切られました。甘くて苦味が少なく、外葉と内葉に食感のコントラストがあってとってもおいしい。こういうレタスには、正直初めて出会いました。

今回のレシピは、シンカのレタスならではの外葉と内葉の食感の違いと、レタスの繊細な味わいを楽しむために、味付けはあえてできる限りシンプルに、食べ方を工夫してみました。外葉と内葉を一度に頬張ると、レタスの甘味とほのかな苦味、繊細な香りを楽しむことができます。

材料
2人分

・レタス 1個
・オリーブオイル 大さじ1
・レモン 1/2個
・パルメザンチーズ 大さじ1
・バルサミコ酢 お好みで
・塩 少々
・黒胡椒 少々

作り方

01レタスを丸ごと洗い、12等分のくし切りにする。

レタスを丸ごと洗い、12等分のくし切りにする
レタスを丸ごと洗い、12等分のくし切りにする

Point

一般的にレタスは金気を嫌います。切る際は鋼の包丁ではなく、ステンレスやセラミックの包丁を使うと酸化を抑えることができます。

02ボウルに氷水を張ってレモンの薄切りを浮かべ、そこに3分ほどレタスを浸す。

ボウルに氷水を張ってレモンの薄切りを浮かべ、そこに3分ほどレタスを浸す
ボウルに氷水を張ってレモンの薄切りを浮かべ、そこに3分ほどレタスを浸す

Point

冷水に浸すことで、浸透圧の作用(野菜の細胞液には、糖・有機酸・色素などが含まれている)で濃度の高い野菜の細胞液の方へと水が入り込み、細胞が膨らんでピンと張った状態になってパリッとします。レタスは95%以上水分でできているので、ミネラルウォーターを使うと繊細な味を損ねません。また可能であれば硬水を使うとパリッと感が増します。
レモンを使ったのは、酸化防止と香りをつけるため。レタスの酸化速度は緩やかですが、今回はレタスの繊細な味を楽しむレシピなので、注意を払うとよりおいしくなります。レモンは直接絞ると強すぎるのでレモン水くらいの香りがちょうど良いです。

03水気を十分に切ったレタスを器に盛り、オリーブ油、塩、パルメザンチーズ、黒胡椒、バルサミコ酢をかけて完成。

水気を十分に切ったレタスを器に盛り
オリーブ油、塩、パルメザンチーズ、黒胡椒、バルサミコ酢をかけて

Point

フォークとナイフで切りながら、外葉と内側の葉を一緒に食べるのがおすすめです。

完成

【井上豪希さんのレシピ裏話】

送っていただいたレタスを一番おいしく食べられるレシピを作ったあとに、このレタスを作っている農家さんに「一般的に良いとされるレタスと違ったけれど…?」と話を聞いてみました。
すると、栽培方法の違いと、その理由を教えてくれました。

一般的なレタスの栽培は、化学肥料を与えて、野菜の成長に必要なリン酸、カリウム、窒素を与え続けて育てるそうです。その中でも特に窒素は、硝酸態窒素という形で葉物野菜に残留しやすく、通常は光合成によってアミノ酸やタンパク質に合成されますが、日照不足や気温の条件により植物の十分な光合成が行われないと、そのまま植物体中に蓄積されるそうです。
食べて毒になるものではないけれども、これが苦味やえぐみの原因になるのだとか。

一方、シンカのレタスは、人間が普段食べているような食材を栄養として、野菜に与えて育てています。(昆布や、野菜クズ、豚骨スープなど)
化学肥料のように一部の成分を過剰に与えることなく、健康的に育ったレタスを十分に光合成させ、先述の硝酸対窒素がアミノ酸やタンパク質に変化したところで収穫しているので、一般的なものよりも身がつまったタイミングでの収穫になるけれども、葉は苦味が少なく甘みが感じられ、実は一番おいしい状態なのだそうです。
ちなみにレタスの収穫時期は長いので、時期によって、フワッと巻いたレタスになることもあるそうです。
いずれにせよ、一般的な認識には盲点があることを思い知ったレタスでした。

今回のレシピは、シンカのレタスならではの形状の特徴や、味わいを存分に楽しめるものになったと思います。ぜひ試してみてください。

【おすすめ調味料・調理道具】

■バルサミコ酢
ジュゼッペ ジュスティ コンディメントバルサミコ 5メダル オーロ
12年熟成の本格的バルサミコ酢。ボディに厚みがあり、複雑さとアロマの豊かさが際立ちます。プラムやブラックチェリー、甘いスパイスの香りがあり、その香りは長く続きます。サラダやステーキはもちろん、バニラアイスやヨーグルトにかけてもおいしいです。

■黒胡椒の塩漬け
アパッペマヤジフ ソルティーペッパーRaw-生-
自由が丘に店舗を構える生胡椒専門店の、塩漬け生胡椒です。1/4くらいに切って、サラダに散らすとアクセントになります。

OTHER RECIPES

レシピ一覧を見る

Social Media

  • instagram
  • facebook
  • line

Instagram、Facebook、LINEの公式アカウントのご案内