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赤大根の甘酢漬け

秋から冬にかけての食卓に、鮮やかな彩りを添えるシンカの赤大根。その美しい赤色を、さらに鮮やかに仕立てる甘酢漬けのレシピです。お酒のおつまみにもどうぞ。

レシピ考案井上豪希Goki Inoue

暮らしの感度を高めるクリエイティブプロダクションTETOTETO Inc.にて、食のクリエイティブディレクターとして活動。レシピや商品開発、店舗開発、ブランディングなど活躍は多岐にわたる。料理人でありながら、料理以外のスキルを掛け合わせて、独自の路線を走る新しい料理人。ドラゴンシェフ2021 ファイナリスト（全国5位）

公式サイト: http://tetoteto.co
Instagram: @atom5050

赤大根の甘酢漬け

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シンカの赤大根の品種は紅くるり。味わいも、彩りを生かすという意味でも、生食向きの品種です。今回は色鮮やかな紅色を生かし、おしゃれな甘酢づけにしてみました。ただ甘酢に漬けるだけでなく、乾燥させるひと手間を加えることで、野菜の甘みが凝縮されます。また、乾燥した状態で甘酢に漬けることで、味のしみも良くなります。

材料
4人分

・赤大根　1本
・A：米酢　100cc
・A：砂糖　30g
・A：水　90cc
・A：白だし　10cc
調理時間：15分（乾燥時間を除く）

調理器具

フードドライヤーまたはオーブン
（低温調理が可能なもの）

作り方

01赤大根の皮をむき、5mm程度の半月切りにする。

Point

皮のすぐ下の鮮やかな紅色を生かすために、皮はピーラーで薄くむくのがおすすめです。ちなみに大根は皮の近くに繊維質が多いため、一般的な白大根を煮込み料理に使う際は、皮をやや厚めにむく方が良いです。

02フードドライヤーを70℃に設定し、2時間程度乾燥させる。

写真のように水分が完全に抜けたら乾燥完了。フードドライヤーやオーブンがない場合、天日干しでもOK。天日干しの場合の目安は3〜4日程度です。

Point

今回は、PRINCESSのフードドライヤーを使用しました。乾燥時間は製品によって異なりますが、目安は水分が完全に抜けて切り干し大根のような状態になることです。食材の状態を見ながら適宜ご調整ください。
低温調理が可能なオーブンをお持ちの場合は、70℃設定で約3時間乾燥させてください。PRINCESS Food Dryerはこちら

03Aをすべて混ぜ、ひと煮立ちさせる。

04②の赤大根に③の甘酢をかけ、3時間〜ひと晩おいたら完成。

全体に甘酢が行き渡るように、スプーンなどで軽くまぶしてあげてください。

Point

浅漬けでも、しっかりと漬かるのを待って翌日以降に召し上がっても、それぞれに美味しいです。

【おすすめ調味料・調理道具】

■純米酢
心の酢『上澄み無濾過』 500ml
昔ながらの製法で、手間と時間をかけて作り上げられた天然醸造の純米酢です。酢の原料となる日本酒から自社で仕込み、静置発酵させ、甕で熟成させています。パンチのある酸味と、発酵による旨みや甘みが感じられるお酢です。これを使うだけで料理に奥行きが生まれるので、ぜひ試してみてください。

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