かぼちゃの蒸し揚げ浸し
蒸して、凍らせて、じっくり揚げる。驚くほどカリカリな食感と、じゅわっと染みこむ出汁がたまらない、“手間ひま”を愉しむカボチャのレシピ。和と洋の狭間の、今までにない野菜のご馳走です。
レシピ考案井上豪希Goki Inoue
暮らしの感度を高めるクリエイティブプロダクションTETOTETO Inc.にて、食のクリエイティブディレクターとして活動。レシピや商品開発、店舗開発、ブランディングなど活躍は多岐にわたる。料理人でありながら、料理以外のスキルを掛け合わせて、独自の路線を走る新しい料理人。ドラゴンシェフ2021 ファイナリスト（全国5位）
公式サイト: http://tetoteto.co
Instagram: @atom5050
かぼちゃの蒸し揚げ浸し
“
シンカのかぼちゃは、切った瞬間に断面からじんわり水分が溢れる瑞々しさと、甘さが特徴です。瑞々しさか、甘さか。どちらかに振り切ったレシピにしたくて迷いましたが、今回は水分を抜いて甘さを凝縮する料理に挑戦します。蒸して、凍らせて、揚げるので工程は多いですが、それに見合う新食感を味わえるはず！
材料
4人分
・かぼちゃ 1/4個
・ほうれん草 1把
・米油（揚げ油） 適量
＜出汁＞
・白だし 大さじ1
・みりん 大さじ1
・薄口醤油 大さじ1
・水 300cc
・鷹の爪 1本
＜水溶き片栗粉＞
・水 大さじ2
・片栗粉 小さじ1
調理時間：40分（冷凍庫でひと晩凍らせる時間を除く）
作り方
01かぼちゃのワタと種を取り、角切りにする。
Point①
かぼちゃは角切りにしたあと面取りをしておくと、見た目が綺麗に仕上がります。また、今回のレシピとは異なりますが、かぼちゃの煮物を作る時には、面取りをすることで煮崩れを防ぐ効果もあります。
Point②
皮はそのまま残しても、まだらに削いでもOKです。
02重ならないように蒸し器に並べ、蓋をして約7分蒸す。
Point
蒸し時間は目安です。切り方の大小によって火が通るまでの時間が異なるため、串などをさして火が通っていることを確認してください。
03バットなどに取り出し、粗熱が取れたらラップをして、冷凍庫にひと晩寝かせて凍らせる。
↑蒸し上がったかぼちゃです。
↑こちらは冷凍庫の中で一晩凍らせたかぼちゃ。
04揚げ鍋に油を注ぎ、凍ったままのかぼちゃを入れて弱火にかける。
Point
低温からじっくり揚げていくことで、カリカリのおいしい層が生まれます。
初めから高温で加熱すると、かぼちゃの糖分ですぐに焦げてしまうので要注意！ 弱火で徐々に油の温度が上がっていき、20分後に170度まで上がったタイミングで、かぼちゃも揚がっているのが目安です。上の写真のかぼちゃの色を参考にしながら、チャレンジしてみてください。
05ほうれん草は水で洗い、2分ほど蒸し器で蒸す。蒸し上がったら自然に冷まし、手で絞って水気を切り、5cm程度に切りそろえる。
Point
蒸し器がない場合は、鍋で茹でたり、電子レンジで加熱したりする調理法でも良いです。
06出汁を作る。小鍋に出汁の材料をすべて入れ、ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉を回し入れる。少し加熱してとろみをつけ、火を止める。
07器に、揚げたかぼちゃとほうれん草を盛りつける。上から⑥の出汁をかけて完成。
Point
鶏肉や玉ねぎを加えると、より満足感のあるおかずになります。それぞれ焼いて火を通し、かぼちゃと一緒に器に盛ってください。
【おすすめ調味料・調理道具】
■鶴醤（つるびしお）
小豆島「ヤマロク醤油」の再仕込み醤油。昔ながらの製法で仕込み、木桶で1～2年熟成させた生醤油を、もう一度桶に戻して大豆と小麦を加え、さらに2～3年仕込んで仕上げる二度仕込みの一品。塩のかどがとれてまろやかな、奥行きのある味わいが特徴です。
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