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VEGETABLE
GUIDE
シンカ野菜の下ごしらえ
シンカ野菜がもっとおいしくなる、
基本の下ごしらえ方法をご紹介します。
監修：TETOTETO Inc.
かぼちゃの下ごしらえ
01まるごとかぼちゃの切り方
１個まるごとのかぼちゃは、硬くて切りにくい……と、苦手意識を持っている方も多いのではないでしょうか。そんな時は、「てこの原理」を利用して切ると、比較的切りやすくなります。ただ、硬いといえば硬いですが……。
1刃渡りの長い包丁を使い、ヘタを避けて斜めに包丁を入れる。てこの原理を利用して、奥側に切り込みを入れる。
Point
ヘタは非常に硬いので、避けた方が切りやすくなります。避けずに切ることも可能ですが、かなり力がいります。
2ヘタの近くに斜めに包丁を入れ、再びてこの原理を利用して、2つに切る。
02ワタの取り方
かぼちゃのワタを取る時は、スプーンで掻き出すのが簡単です。ワタにはえぐみがあるので、よく取り除いてください。
ヘタの直下のあたりに、果肉とワタがつながっている部分があります。先にその部分に包丁で切り込みを入れておくと、ワタを取りやすくなります。
03皮の削ぎ方
かぼちゃは皮が厚いので、削ぐことで火が通りやすくなります。特に煮物の時は、皮側から熱が入りにくくなるため、皮を削いだ方がおいしく仕上がります。ただし、皮をすべてなくしてしまうと煮崩れしてしまうので、皮を少し残すようにまだらに削ぐと見た目も綺麗に仕上がります。
蒸す場合は、皮はそのままでもOKです。
平らな面を下にしてかぼちゃを安定させ、まな板に向かって皮をこそげ落とすイメージで。
04煮物の時のひと工夫
煮崩れ防止と、見た目を綺麗に仕上げるためにも、煮物の時は全辺面取りを推奨します。
また、前述のように皮を削ぐのではなく、飾り包丁を兼ねて皮に切り込みを入れても綺麗に仕上がります。
●すべての辺を面取りする。
Point
片手で持って行うのが慣れない場合は、まな板に置いて行うと安全に作業できます。
面取りすると煮崩れしにくくなりますので、あえて煮崩したい時は面取りはせずに煮込みます。
●ワタの部分を薄く削ぐ。
Point
ごく薄く、表面をならすようなイメージで行ってください。一度刃を入れたら一気に削いだ方が綺麗に仕上がります。
●皮に切り込みを入れる。
Point
十字の切り込みは、味をしみやすくするとともに、飾り包丁も兼ねています。皮の曲面に包丁を沿わせるようなイメージで、浅すぎず深すぎず、格好いい仕上がりを目指しましょう。初めから綺麗に仕上げるのはなかなか難しいので、練習が必要です。
05おすすめの加熱方法は【蒸し】
おすすめの加熱方法は、かぼちゃの甘みがぎゅっと凝縮される、蒸しかぼちゃです。時間がない時は、電子レンジでも手軽に加熱できます。
また、かぼちゃは脂溶性のβ-カロテンを多く含むので、油を使った調理もおすすめです。
1かぼちゃを大ぶりに切る。
2皮目を下にして重ならないように並べ、蓋をして7分蒸す。
Point
蒸し時間は目安です。切り方の大小によって火が通るまでの時間が異なるため、串などをさして火が通っていることを確認してください。
3鍋から外し、粗熱をとる。
●電子レンジの場合
大ぶりにカットしたかぼちゃを水で濡らしてから、耐熱容器に入れてラップをかけて加熱してください。600Wで4〜5分が目安ですが、大きさによって火の通りが変わるため、状態に応じて加熱時間を調整してください。
●揚げる場合
揚げる時の温度は170℃が推奨。170℃はどんな揚げ物にも使える万能の温度です。
薄切りの方が短時間で簡単に揚がるのでおすすめです。
厚切りのかぼちゃは火が通るまで時間がかかるので、先にレンジや蒸籠で火を通しておきましょう。
