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VEGETABLE
GUIDE
シンカ野菜の下ごしらえ
シンカ野菜がもっとおいしくなる、
基本の下ごしらえ方法をご紹介します。
監修：TETOTETO Inc.
レタスの下ごしらえ
01包丁は使わずに
レタスは金気に弱い野菜です。特に鋼の包丁で切ると、レタスに含まれるポリフェノールが鉄と反応して酸化が進み、赤く変色しやすくなります。
レタスをさばく時は、なるべく包丁を使わずに手でやさしくちぎってください。包丁を使う場合は、ステンレスやセラミック、特殊鋼など錆びない素材のものがおすすめ。ただし、どんな包丁でも、包丁を入れることでレタスの細胞が傷つき、手でちぎるよりは変色しやすくなります。
02茎の外し方
掌底（てのひらの手首に近い部分）で茎の部分を軽くたたいてあげると、ぱこっと外れます。
03基本の下ごしらえ
レタスは水にさらすことでパリッとした食感になり、切り口から出る苦み成分も抑えることができます。
1外葉を外しておく。
Point
外葉と内葉の使い分け
レタスは内側と外側でやわらかさや味わいが異なります。
外葉：繊維が強く、同じキク科の春菊と同じような苦みを感じます。シャキシャキとして油と相性がいいので、炒め物やスープなど加熱用におすすめです。
内葉：レタスは内側にいくほど繊維が細くなり、やわらかく甘くなっていきます。やわらかな内葉は、なんといってもサラダにおすすめです。また、内側の方が水分量が多いので、炒め物にはむきません。
2大きめのボウルにレタスを茎を外した穴を上にして入れ、穴に注ぐように水を入れる。
Point
茎を外した穴から水を注ぎ、レタスの葉の内部に水を行き渡らせることで巻きがゆるみ、後の行程で葉をはがしやすくなります。大きめのボウルを用意し、水はたっぷり注いでください。蛇口から直接水を注いでOKです。
3そのまま10分程度置く。
Point
あまり時間を置きすぎると水っぽくなってしまいます。最大で10分を目安に、触れてみて葉がパリッとしてきたら早めに引き上げましょう。
4レタスがパリッとしたら、ボウルの水を捨てる。レタスを取り出し、ひっくり返して水をきる。ざるにあげ、1〜2分程度置く。
Point
レタスの茎を外した穴側を下にして置いてください。1〜2分そのまま置いておくだけで、自然と水が切れます。
5葉をはがす。
Point
ここまでの行程で葉がはがれやすい状態になっているので、細かくちぎれてしまったりすることなく、気持ちよく外れてくれます。
6キッチンペーパーで水気をふく。
Point
水気が残っていると、ドレッシングが絡みにくく水っぽいサラダになってしまいます。
レタスをまるごと水にさらす上記のやり方なら、④の段階でもきれいに水気が切れている状態になっています。残っている水分は、キッチンペーパーでやさしく拭き取ってください。
04ちぎり方のコツ
レタスを手でちぎる時は、葉脈に沿って縦に裂ていくのがポイントです。上からちぎった方が裂きやすく、茎側から裂くと割れやすいのでご注意を。
なるべくギザギザに裂くと、ドレッシングがより絡みやすくなります。
05保存のしかた
●まるごと保存する場合
レタスは収穫後も芯の部分に栄養を集めて成長を続けます。そこで、芯の先端付近にある成長点を壊すことで、成長を止めて鮮度をより長く保つことができます。
芯に十字の切り込みを奥深くまで入れて、芯の先端部分にある成長点を壊します。その後、ラップや新聞紙に包んで野菜室へ。切り込みを入れる代わりに、芯の中央に爪楊枝を指しておくのも有効です。
●葉を外してから保存する場合
「03 基本の下ごしらえ」を行い、葉を外して保存すれば、すぐに料理に使うことができます。なるべくレタスの水分を逃がさず、傷めないように保存してあげるのが重要です。
1タッパーの一番下に、濡らして固く絞ったキッチンペーパーを敷く。
2レタスの葉をふんわりと折りたたみ、重ねて入れる。
Point
小さな葉は、折りたたまずにそのまま入れてください。
3一番上にキッチンペーパーを載せ、蓋をしめる。
Point
葉に直接タッパーの蓋が触れると傷みやすくなります。必ず、一番上にキッチンペーパー（濡らさなくてOK）を載せましょう。これで数日は新鮮なまま保存することができます。
