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VEGETABLE
GUIDE

シンカ野菜の下ごしらえ

シンカ野菜がもっとおいしくなる、
基本の下ごしらえ方法をご紹介します。
監修：TETOTETO Inc.

キャベツの下ごしらえ

01外葉と内葉の使い分け

キャベツの最も外側の部分は、繊維が強く生食には向きません。食感も硬く、捨ててしまいがちですが、ビタミンCなどの栄養価が豊富なので、捨てずに炒めものに使うのがおすすめです。
キャベツは内側にいくほど、柔らかく甘みが強くなっていきます。色も白っぽくなっていくので、彩りを出したい時は内葉だけでなく、外葉を一緒に使うのがおすすめ。最も外側の葉以外は、緑色の強い外葉も生食に使えます。

02失敗しない解体方法

キャベツはレタスよりも葉が肉厚で固さがあり、身も詰まっていて、葉を綺麗にはがすのが難しいです。ただ、そもそも葉を1枚ずつ綺麗にはがす必要のある料理はロールキャベツくらいです。そのため、最も外側の葉を除いては、外葉と内葉の使い分けを意識することも少ないのではないでしょうか。
ここでは、簡単に外葉・内葉に分けられ、料理によって使い分けがしやすくなる解体方法をご紹介します。

1キャベツを縦半分に切る。

2芯の先端部分の高さの位置で、上下に切り分ける。

Point

こうして上下に分けることで、葉の部位の特性に合わせて料理で使い分けやすくなります。上の部分は千切りなど丁寧に包丁を入れる料理に。下の部分は炒め物やコールスローなどラフに切って使う料理におすすめです。

3②で切り分けたうち、上の部分は外葉と内葉を分けておく。

Point

上の部分は、さらに内葉と外葉に分けておくのもおすすめ。内葉の千切りは甘みがあり、柔らかな食感を愉しめます。

03千切りのテクニック

キャベツの千切りは、「繊維を断ち切る」か「繊維に沿って切る」かによって、見た目も食感も変化します。繊維を断ち切ると空気を含んでふんわりとした仕上がりに。繊維に沿って切るとシャキシャキの食感になります。前者の切り方の方が一般的には多い印象ですが、後者の切り方も美しく食べ応えがあり、洋食店などではこの切り方の千切りをよく見かけます。

▼右は繊維断ち切りの千切り。左は繊維に沿った千切りです。